Tilberedning av grønnsaker

Selvdyrket smaker mer. Etter en lang dyrkingsprosess gjelder det å holde på de gode smakene til helt over målstreken. Her er litt om riktig tilberedning av grønnsaker. 

 Smørdampet sommerkål (foto:  frukt.no )

Smørdampet sommerkål (foto: frukt.no)

Dampkoking

Ved å dampe grønnsakene taper de mindre vann som gjør at de beholder mer av naturlige salter, smaksstoffer og næringsstoffer. Er du usikker på hvilken metode du skal velge er dette oftest en vinner.

Kok opp vann, ikke mye. Legg rensede og oppkuttete grønnsaker på en damprist eller en sil og legg lokk over. Og en smørklatt kan da ikke skade. Om du har ledig plass i kjøkkenskapet kjøper du en dampkoker.

Grønnsakene er ferdige når de er møre, men gjerne litt al dente. Server straks.

 Forvelling av sukkerterter (foto:  frukt.no  )

Forvelling av sukkerterter (foto: frukt.no )

Forvelling

Kalles også å forkoke eller å blanchere. Om du vil fryse ned grønnsaker er det lurt å forvelle dem først. Det gjør at du stopper nedbrytingen og samtidig beholder næringsstoffer og smak. 

Slik gjør du det:

  • Rens og vask grønnsakene godt. 
  • Legg dem i en sil eller dørslag og senk dem ned i kokende, usaltet vann. Ikke ta for store porsjoner av gangen i gryta, gjør det heller i flere omganger. Blomkål og broccoli deles opp i buketter. 
  • La grønnsakene få et raskt oppkok. Samlet tid i vannet bør ikke være mer enn et par minutter. De skal ikke bli møre.
  • Ta opp grønnsakene og hold dem under rennende kaldt vann, aller helst legger du dem i isvann. På denne måten stoppes kokeprossesen effektivt.
  • La grønnsakene renne av seg på en rist eller et tørkepapir. Pakk og frys dem ned med det samme. 
  Kokte grønnsaker (foto:   frukt.no   )

Kokte grønnsaker (foto: frukt.no )

Koking

Dette er klassikeren. Men juster gjerne på gamle innkokte vaner for et enda bedre resultat.

Kok uten lokk, da får grønnsakene en klarere farge. Bruk så lite vann som mulig, da beholder du mer smak og næring. Eller for å si det på en annen måte: Få kokingen til å ligne mest mulig på damping.

Koketid er kanskje ikke det du tror. Slik beregner du tiden: Kok opp vann, tilsett salt og så grønnsakene. Når vannet så har kokt opp igjen, da er tiden nullstilt og du kan sette i gang stoppeklokka. 

Kokte gulrøtter er sunnere enn rå. Varmebehandlingen frigjør antioksidanter. 

Noen grønnsaker (som artisjokk) kan lett mørkne i kokingen og andre kan miste litt farge (erter, aspargesbønner). Dette kan du forhindre ved å tilsette en blansjeringsblanding i kokevannet: 1 ss hvetemel, 1 ss olivenolje og saft av 1 sitron. 

 

  Foto:   frukt.no   

Foto: frukt.no 

Wok

Når du wokker grønnsakene forsegler du overflaten på dem slik at smak og næring holder seg. Du kan wokke i en vanlig stekepanne, men husk at stekepannen ikke bør gå utenfor stekeplaten. 

Når du wokker går det raskt og hett for seg ! Gjør derfor alt klart før du begynner. Bruk en god og skarp kniv til å kutte grønnsakene i jevnt store biter. Skjær gjerne grønnsaker i strimler, da blir de raskere ferdig.

Wok i små porsjoner om gangen. Da minsker du risikoen for koking som er fy fy i denne sammenhengen. Grønnsakene skal være crispy. 

Bruk høy temperatur og en olje som tåler nettopp det. For eksempel mais-, raps-, soya- eller solsikkeolje. Ikke smør, margarin eller olivenolje.  

Om du skal woke kjøtt eller fisk, la disse få seg en runde i panna først, før du tar dem ut og lar dem hvile. Legg i grønnsaker. Begynn med gulrøtter, kålrabi og sellerirot. Disse tar lengst tid. Krydder, honning og sauser tilsetter du til slutt. Legg kjøttet eller fisken tilbake i wokpanna og server straks. 

 

 Foto:  frukt.no

Foto: frukt.no

Ovnsbaking

Sjelden får du så mye tilbake fra så liten innsats. Her kan du bruke grønnsaksrester du finner hist og pist og du kan være litt mer slumsete med tiden. Bruk en ildfast form og litt olivenolje, ellers kanskje aller best: smør. 200 grader, tre kvarter. Salte, pepre, kanskje litt sitron...du vil slite for å kunne mislykkes med dette. 

 Sommerkålen byr på ekstra sødme etter en tur på grillen (Foto:  frukt.no )

Sommerkålen byr på ekstra sødme etter en tur på grillen (Foto: frukt.no)

Grilling

Her finnes det flere gode tips enn det finnes kulegriller på Larkollen.

Ett av de mest banale og geniale tipsene er som følger:  Grill alt ! Grønnsaker du før har satt til helt andre oppgaver. Sommerkål, som vi tradisjonelt har dampet, kokt eller brukt i salaten, utvikler en sødme etter få minutter på grillen. Ringle gjerne litt olje eller saus over den også, men den klarer seg utmerket godt på egenhånd. Den trenger ikke mange minuttene og kan gjerne bli litt svidd her og der. Sellerirot er en annen som også blir søtere av å ha det litt hett under seg. 

Mariner grønnsakene med balsamicoeddik. Dette sammen med olivenolje lager et godt fundament til en marinade du selv komponerer med de smakene du liker best. La grønnsakene ligge et par timer i marianden før grillings. 

 

Kilde: fix.com